Автор: ser21

Дата: 14.01.2013

Заточка ножей

Анекдот в тему:

Мужик у любовницы на кухне точит ножи под нежное воркованье: вот, мужчина в доме, а то некому и ножи поточить. И тут его прошибает мысль – а кто у меня дома ножи точит?!

Не в каждом доме ножи острые. Даже там где мужчины есть. Разучились мужчины точить ножи. Раньше повсеместно умели и на то были объективные причины. Главная – бритье опасной бритвой. Безопасные бритвы со сменными лезвиями появились массово всего с полстолетия назад. До этого были бритвы, которые передавались по наследству вместе с оселком для правки и обучением этому навыку. А еще были в хозяйстве кроме ножей косы, серпы, топоры. И все это нужно было точить, а косу еще и клепать. Обучались мальчишки этим навыкам с детства у отцов и дедов. С появлением одноразовых и механических бритв и отдалением от сельского хозяйства навыки заточки инструмента у большинства мужского населения отсутствуют. Довести ножик до бритвенной остроты сможет едва ли один из двадцати, даже при наличии нужного инструмента. А навык это древний, очень полезный и востребованный окружающими, особенно женщинами…

На каждой кухне обычно есть протертый оселок или брусок, которым можно кое-как сделать совсем тупой нож острее, чем был. Сделать им нож по настоящему острым (чтобы резал, а не мял с торца лист бумаги, например) весьма затруднительно. Не помогут и протяжные китайские точилки, обильно снимающие с ножа стружку и создающие остроту, которая почему-то исчезает за пять минут, если резать что-либо тверже масла.

Часто на кухню попадают новые ножи, иногда наборы ножей именитых фирм, или ручной работы, или современные «японцы» из твердых сталей. Они дарят новое удовольствие и возможности – без труда разделать мясо и сырую рыбу, тонко нарезать балык или суши, нарезать зелень или свежую выпечку с хрустящей корочкой, не смяв ее и почувствовать себя шеф-поваром. Но любой, даже самый твердый современный нож со временем затупится. И у вас возникает вопрос, а как вернуть этому чуду былую остроту? И старый брусок-оселок явно покажется вам не совсем уместным, а нож после контакта с ним не станет таким острым, как был, зато его зеркальная поверхность покроется вполне конкретными царапинами.

В продаже есть довольно много разных приспособлений для качественной правки и заточки ножей – мусаты, камни, различные бруски и стержни, точилки с керамическими стержнями, алмазный инструмент. Инструмент этот по большей части импортный и дорогой. А как им пользоваться вам иногда и продавец не расскажет.

Для тех, кто хочет попрактиковаться в правильной заточке, приводим с небольшими сокращениями и отличный текст российского мастера.

Некоторые моменты будут для многих настоящим откровением.

Нож, как и любой другой инструмент, нуждается в регулярном уходе и разумном использовании: чем сильнее его "запустили", тем сложнее его восстанавливать. Тем не менее, не умея правильно ухаживать за ножом, часто его эксплуатируют до тех пор, пока он не перестает резать вообще.

Несмотря на то, что для заточки инструментов широкое распространение получили высокооборотные (около 3000 об/мин) электроточила, в быту или домашней мастерской ими лучше не пользоваться! Дело в том, что неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит ваш клинок необратимо, произойдет отпускание закаленной стали. Макание в воду во время заточки ничего не меняет, тоненькая ленточка стали на самом-самом острие перегревается моментально. Конечно, производители точат ножи механически, на шлифовальных ремнях. Но, во-первых, они делают это с умом, на заточке сидят обычно самые квалифицированные рабочие. Во-вторых, подают эти ремни с малой скоростью. В итоге получается, что показатели ножа заточенного бруском способны далеко превзойти параметры его собрата, доведенного до усредненно-потребительского уровня электороточилом.

Почему нож тупится при резке? Первая причина в том, что на режущую кромку воздействуют абразивные частички, присутствующие в материале, лезвие стирается. Другая причина - при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно атаковало разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, кромка уже атакует разрезаемый материал под неправильным углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту либо согнется окончательно, либо отломится, оставляя тупой участок лезвия.

Поперечный разрез клинка
1 - режущая кромка (РК), 2 - подвод, 3 - угол заточки, 4 - спуск, 5 - обух.

Техника заточки сводится к простым, но одновременно очень трудоемким приемам. Основная задача заключается в устранении дефектов клинка во время процессов шлифования, полирования и доводки узкой полоски лезвия. А вообще-то, для некоторых людей сам процесс заточки ножей - это мало с чем сравнимое удовольствие и отличное средство для приобретения или возврата душевного равновесия.

Главное при заточке - это точное задание постоянного угла. Сила тут совсем не нужна и все внимание надо сосредоточить на том, чтобы брусок встречался с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник. Для поддержания постоянного угла есть два пути. Первый заключается в том, чтобы перефразируя известный лозунг "точить, точить и точить", а именно - приобретать нужный навык. Контроль постоянного угла можно производить с помощью маркера: закрасьте им подводы и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается неравномерно по ширине подвода, то вы заваливаете клинок. При этом лучше использовать лупу, хотя бы 5-кратную. Если нож имеет декоративную ценность то можете заклеить клинок клейкой лентой таким образом, чтобы незакрытой осталась только режущая кромка: даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается. На первых порах не забивайте себе голову поддержанием строго определенного угла: просто научитесь "держать" его равномерным с обеих сторон. Когда у вас это получится, можете начать осваивать разные углы заточки. Второй заключается в использовании различных приспособлений, которые сильно упрощают поддержание требуемого угла.

Заточка под постоянным углом:
1 - клинок, 2 - брусок.

Ещё очень важно, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки - ни в коем случае! Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки. Насколько микроскопическая эта пилочка будет - уже зависит от вас.

Микропилочка лезвия

А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию. Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, даже если и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь пробовал затачивать ножи на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро, только вот тупится еще легче и еще быстрей. Поэтому вы поступите очень мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском.

Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться на длинном бруске. Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность зависти клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие.

Количество камней в наборе и их зернистость определяются задачей, стоящей перед точильщиком. Для доводки и правки можно ограничиться мелкозернистыми камнями 6000 и выше. Если нож требует легкой заточки, то предварительно его придется поправить на бруске с зернистостью от 3000 до 5000. Обычная заточка производится камнями в диапазоне от 600 до 2000. Если же на лезвии заметен сильный износ, забоины и другие повреждения, то их придется сначала удалить самыми крупнозернистыми камнями - от 80 до 400. Последовательная работа над очень тупым или сильно поврежденным лезвием будет иметь, например, такой вид: 220-700 - 1200-3000 - 4000-8000. Результат: через час размеренной работы выводится лезвие, рубящее падающий на него волос.

Если используется обычный керамический брусок, то его рабочую поверхность следует смачивать водой или мыльным раствором.

Удобно точить нож, когда брусок лежит на столе, а нож водится по нему двумя руками. Чтобы брусок не ездил по столу или не поцарапал его, проще всего под него подложить мокрую газету. Ее помещают на поверхность стола так, чтобы она плотно прилипла, а сверху кладут брусок. Работать можно как сидя, так и стоя, но если работать стоя, то рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. На то, как именно лучше водить ножом по бруску нет однозначного ответа, кому-то удобнее от себя и к себе, кому-то может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Состояния режущей кромки ножа можно разделить на три стадии. Первая - слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированную и незначительно изогнувшуюся режущую кромку как бы "ставят на место" правочными приспособлениями - мусатами, стропами с микропорошками, мелкозернистым абразивом и пр. Вторая - износ или сильное затупление. Запущенное или сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого вам придется снять по бокам режущей кромки лишний металл. Это делают уже абразивными брусками. И третья - очень сильный износ, значительные повреждения режущей кромки (забоины, выщерблены и пр.). Этот случай наиболее тяжелый. Фактически в ходе заточки придется заново выводить спуски и формировать режущую кромку.

Формирование режущей кромки. Если режущая кромка имеет вмятины, выкрошенные участки или есть желание изменить угол заточки то потребуется сошлифовывать относительно много металла. Для этой цели потребуется брусок с крупным зерном, конечно можно взять и брусок со средним зерном, но тогда на формирование режущей кромки потребуется больше времени.

Устанавливаем лезвие под требуемым углом к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался. Срыв поцарапает боковую поверхность ножа.

Перемещение ножа по бруску

Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его "брюшка". Иначе на "брюшке" угол заточки окажется более острый.

Соблюдение угла заточки на всей длине лезвия

Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки постоянным. Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы "тащат" её за собой, образуя на лезвии заусенцы. Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней. Поэтому правило - всегда лезвием вперед! Но это правило можно нарушить во время профилирования режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то нарушать его уже нельзя! А пока что упростим задачу. Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в перематываемом назад фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет. К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Прикладывая большое усилие, вы будете выламывать абразивные зерна из матрицы бруска.

Шлифовать лезвие нужно до тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия. Не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец ещё не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее. Непрерывный заусенец по всей длине значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь переворачиваем клинок другой стороной и повторим всё сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.

Если при шлифовке первой стороны лезвие было направлено от себя, от при шлифовке второй стороны лезвие направлено к себе.

Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной. Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения - его режущую кромку.

Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на бруске с крупным зерном, просто он шлифует быстрей. Но крупные зерна оставляют в металле клинка глубокие и широкие канавки. Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, надо еще обработать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Заточка клинка без сколов и вмятин. Основные движения, в общем, такие же, как и при формировании режущей кромки, главное отличие в меньшей зернистости бруска. Если этой обработке предшествовало формирование режущей кромки, начинаем от той стороны лезвия, в которую "смотрит" образовавшийся заусенец. Шлифуем движениями только лезвием вперед, одновременно стараясь этот самый зловредный заусенец уменьшить. Теперь наша главная задача - удерживать постоянный угол заточки - несколько упростилась. Старайтесь почувствовать, как ваше лезвие "идет" по бруску, рука в этом случае оказывается чувствительней, чем глаз. Помните, что теперь вы шлифуете правильную плоскость. Если лезвие соприкасается с рабочей поверхностью бруска именно этой плоскостью, то вы почувствуете, что оно как будто "тащится" с сопротивлением. Если только вы наклоните клинок в одну или другую сторону, то потеряете плоскость соприкосновения и ваше лезвие пойдет по бруску какой-то кромкой: или режущей, или задней, той, что находится между образующей поверхностью лезвия и спуском; и вы сразу почувствуете, что лезвие "пашет" по бруску.

Шлифуем, пока заусенец не появится по всей длине противоположной стороны лезвия. Очень важно: если мы правильно выполнили профилирование режущий клин в самом начале, то заусенец должен появиться по всей длине лезвия одновременно! Если не появился, значит или наш клин образуют не совсем плоские поверхности, или линия их соприкосновения - режущая кромка - не везде совпадает с плоскостью симметрии клинка, или все сразу. Теперь переворачиваем клинок и точно так же шлифуем обратную сторону лезвия до появления заусенца по всей его длине. И снова он должен появиться по всей длине практически одновременно, что будет свидетельствовать о правильной форме режущего клина и с этой стороны.

Вот теперь, если избавиться от заусенца, то нашим ножом уже в действительности можно работать. Если вторая стадия шлифования лезвия была проделана на достаточно мелкозернистом бруске, то такая заточка будет совсем неплохо работать на подавляющем большинстве универсальных ножей общего применения.

Если вы решите получить более чистую режущую кромку, то возьмите более мелкий брусок и повторите все сначала на обеих сторонах лезвия. Теперь уже только слепой не заметил бы, что с каждой сменой бруска величина заусенца заметно уменьшается. И это еще одна причина для того, чтобы отшлифовать свое лезвие по возможности более гладко.

Когда вы уже решите, что ваше лезвие отшлифовано достаточно гладко и соответствует предусмотренному применению ножа, а также вашим требованиям и привычкам, тогда можно избавляться от заусенца. Он свою службу уже сослужил, показывая, когда надо переворачивать лезвие обратной стороной или менять брусок на более мелкий. Теперь от него одни неприятности и надо их постараться уменьшить настолько, насколько только можно. Берем самый мелкозернистый брусок, какой только имеется, независимо от того, до какой степени гладкости (чистоты) мы хотим отшлифовать лезвие. Проводим лезвие по бруску режущей кромкой вперед один раз - одной стороной, потом другой и так далее, меняя сторону после каждого прохода. Довольно-таки много раз. Не нажимаем сильно на клинок даже в самом начале, а с каждым последующим проходом уменьшаем нагрузку еще и еще. Последние проходы делаем, едва дотрагиваясь лезвием до бруска. Пожалуйста, обратите особое внимание именно на эту завершающую фазу заточки.

Совсем избавиться от заусенца на лезвии марочного, изготовленного из современной нержавеющей "суперстали" клинка, вам будет очень и очень трудно. В какой-то стадии работы может даже показаться, что заусенец вообще больше не уменьшается (можно его легко почувствовать, проведя пальцем поперек - не вдоль, порежетесь! - режущей кромки лезвия) и последующие проходы только переваливают заусенец с одной стороны лезвия на другую.

Кстати, по виду заусенца можно сделать вывод о качестве стали. Если он имеет вид бахромы и бесконечное число раз перегибается из стороны в сторону - перед нами сталь малоуглеродистая и слабой закалки, если отпадает частями - сталь хрупковата, клинок перекален. А вот тонкая светлая нить - свидетельство стали высокого качества.

Чистый брусок шлифует лучше, чем засоренный частичками стертой стали, и меньше тащит металл за собой. Поэтому перед последней стадией заточки - снятием заусенца - постарайтесь очистить ваш брусок настолько, насколько можно. Обычный керамический брусок можно почистить в воде смешанным с песком мылом.

Если вы окончательную шлифовку выполняете алмазным бруском, важно знать следующее. Заусенец они снимают намного эффективней, и резать нож будет немного более агрессивно, чем законченный на керамическом бруске с такой же зернистостью, однако лезвие затупится быстрее. Дело в том, что алмазные абразивные зерна имеют более острые режущие грани, и получается, что оставленные ими на лезвии "зубчики" имеют более "крутые берега" и поэтому легче обламываются. А режущая кромка, законченная на керамическом бруске, получается более гладкой, меньше похожа на микро-пилочку, поэтому менее агрессивная, зато более долговечная.

Полировка позволяет увеличить долговечность режущей кромки. Её необходимость для тех, кто работает по твердым материалам, несомненна, т.к. "микрозуб" отламывается в разы быстрее. Полировка производится последовательно со сменой стороны после каждого движения. Для этой стадии обычно используют внутреннюю сторону кожи натёртую тонкой пастой ГОИ (№1 или №2). На коже рекомендуют двигать клинок обухом вперед, что бы не прорезать её случайно. Следует соблюдать и другие рекомендации описанные ниже для правки ножей на ремне.

И ещё, наводить "бритвенную" остроту на мягковатой нержавейке с твердостью до 50 HRC вообще пустая трата времени и сил, поскольку она навряд ли переживет контакт с чем-то более твердым, чем масло.

Правка ножей. Твердые включения в разрезаемом материале или боковые нагрузки заставляют режущую кромку нашего лезвия немного прогнуться. При малых нагрузках она прогибается упруго, при несколько больших - уже пластично, так что после снятия нагрузки остается несколько отогнутой от плоскости симметрии клинка. Это происходит при каждом резе, и уйти от этого не удастся никогда. Теперь немного отогнутая режущая кромка принимает нагрузку не самым оптимальным образом, т. е. не вдоль линии наибольшей жесткости в плоскости симметрии клинка. При каждом резе на режущей кромке появляется боковая составляющая, которая стремится отогнуть её ещё дальше от плоскости симметрии, а при большем отгибе она еще более увеличивается, пока в один прекрасный момент не отломится или загнется окончательно, оставляя лезвие тупым.

При легкой правке клинка мы фактически выравниваем слегка смявшуюся режущую кромку и полируем (выглаживаем) её. Старые опытные брадобреи могли подправить тончайший спуск опасной бритвы на огрубевшей коже ладони. Опытные повара умудряются поправить один нож о другой - правка производится о грань обуха. Но это все работает только на очень тонкой режущей кромке. Вот почему мусат, являющийся стержнем с ручкой, так любят повара и раздельщики. Резчики по дереву к нему относятся более чем прохладно, предпочитая мелкозернистые бруски для доводки и правки более толстых режущих кромок.

Для правки ножей продаются, упоминавшиеся выше, мусаты. Поверхность мусата должна вообще-то быть гладкой. Дело в том, что мусат совсем не стирает сталь с лезвия. Проводя по нему лезвием от пятки к острию - и обязательно лезвием вперед - мы ровняем режущую кромку, только и всего. Поэтому-то всяческие рёбра на мусате совершенно ни к чему. А как же алмазные и керамические мусаты? - спросите вы. Увы, мусатами их называют только производители, по сути они уже являются надфилями, предназначенными для съема металла. Это уже случай небольшой подточки. Если нет под рукой мусата, то сойдет и обратная сторона - обух другого клинка, лишь бы был гладкий, прямой и достаточно твердый.

Правка ножа мусатом

Правка ножа обухом другого ножа

Режущая кромка ножа совсем тоненькая, а площадь соприкосновения с сильно выгнутой поверхностью, например, мусата очень маленькая. Значит, давление на стали получается огромное, поэтому работайте "с чувством, с толком, с расстановкой", как поучал классик. Иначе быстренько завернете свою режущую кромку в другую сторону и достигнете обратного эффекта: погнете её еще больше вместо того, чтобы выправить. Только несколько проходов туда-сюда, одной стороной-другой, попеременно, по разу. И ваша режущая кромка, опять прямая и сориентированная вдоль плоскости симметрии клинка. Если править нож после каждой сколько-нибудь серьезной резки, это значительно подлит его заточку.

Править нож можно и кожаном ремне, как правили когда-то бритвы, когда брились в основном опасными бритвами. С тех пор ничего не изменилось. Правя на ремне, надо вести по нему лезвие режущей кромкой назад, иначе попросту порежете ремень. Но вот тут осторожно! Если вы будете вести под слишком большим углом, слишком отвесно, то завернете режущую кромку в другую сторону и уже в следующее мгновение она может отломиться. Как найти нужный угол? Примерьтесь, как если бы вы хотели срезать тоненькую пленочку с поверхности кожи. Положите клинок на поверхность ремня плоско, а теперь начинайте понемногу поднимать обушок, осторожно передвигая клинок лезвием вперед. Вот когда лезвие только начнет едва "хватать" кожу, это как раз нужный угол, а клинок надо вести лезвием назад. Одна проводка попеременно каждой стороной. И переворачивать нож в конце проводки надо не через лезвие, а через обушок. Ремень должен быть или очень сильно натянут, или положен на что-то плоское, например стол. Нельзя нажимать сильно: прогибающаяся или вдавленная лезвием поверхность кожи будет заворачивать режущую кромку в противоположную сторону.

Проверка заточки

Именно тут можно дать волю фантазии, не забывая про предосторожности - острое лезвие не прощает ошибок. Забавное времяпровождение, но нож придется регулярно подправлять. Тут важна не только острота, но и профиль клинка: многим ножам с большим углом заточки некоторые тесты не под силу, как их не точи.

Посмотрите на освещенную режущую кромку - острое лезвие не дает бликов по длине. Наличие бликов говорит о присутствии на режущей кромке тупых участков.

Не очень дорогие оптические инструменты позволят разглядеть лезвие с 10-50-кратным увеличением. Самое простое - это, конечно же, лупы с увеличением около 10 крат. Но для 30-50-крантого увеличения можно купить за 10-30$ трубку-микроскоп.

Микроскоп - зрительная труба ЗТ10*25

Каноническим способом является проверка заточки резкой листа газеты на весу. Попробуйте расширить этот тест и попробовать пошинковать бумагу на весу - бумажная лапша должна легко слетать с острого клинка. Только старайтесь не брать мелованную бумагу (типа для принтера). Бумага очень абразивна, а мелованная тем более.

Уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки.

Можете порезать помидор - положите на него нож и двумя пальцами слегка потяните за рукоять на себя: острый клинок при этом "проваливается" сквозь помидор.

Можете попробовать отрубить висящий кусок туалетной бумаги.

Можно придумать множество тестов, причем для совершенно разной степени заточки, с разрезанием нитки. Острым ножом можно разрубить весящую нитку.

На больших поварских ножах можно попробовать "кухонное тамешигири": скрутите газетный лист трубочкой, прихватите края скотчем, поставьте на край стола и попробуйте разрубить одним диагональным ударом. Если после удара нижняя часть осталась сиротливо стоять на столе - Вы молодец.

Правильно заточенный нож должен без усилий брить волоски на кисти (им в принципе можно бриться).

А вообще, не острота показатель, а как долго она сохраняется.